Entwodiksyon: Poukisa "Golden Triyang" la?
Rasi pen se yon defi depi lontan pou endistri boulanjri a-nan kèk èdtan apre yo fin kwit, pen kòmanse di, miyèt, epi pèdi gou. Pa gen yon sèl emulsifyan ki ka adrese ansanm twa gwo defi yo nan "volim, tendres, ak fraîcheur." DATEM ekselan nan amelyorasyon volim men li pa gen pwopriyete anti-pèdi; GMS amelyore estrikti miyèt men kontribye ti kras nan volim; SSL ofri tou de fonksyon ranfòsman Gluten ak fonksyon anti-rapas men se pa pi fò nan nenpòt kategori.
Konpoze syantifikman twa sa yo pou fòme yon "Golden Triyang" konplemantè vin tounen yon estrateji debaz nan fòmilasyon pen kont{0}}gris.
Pwofil fonksyonèl ak pozisyon nan twa emulsifyan yo
1 DATEM (Estè asid diacetil tartarik nan mono- ak digliserid) - "Chapyon Volim"
Valè debaz DATEM se nanGluten rezo ranfòsman. Gwoup idrofil ak lipofil li yo mare respektivman nan gliadin ak glutenin, konekte pwoteyin gluten ki soti nan ti molekil nan konplèks makromolekilè ki fòme yon rezo gluten pi fò ak pi rafine.
Kontribisyon volim espesifik: Pi gwo enpak sou volim espesifik pen pami twa emulsifyan yo (DATEM > SSL > GMS)
Limitasyon: Minim efè anti-rapas; adisyon depase mennen nan twou lè gwo inegal, teksti ki graj, ak bouch kolan
2 GMS (Glycerol Monostearate) - "Chapyon Douseur"
Fonksyon debaz GMS se nankonplexasyon lanmidon ak amelyorasyon teksti. Chenn asid gra li yo mete nan kavite yo helicoïdal nan amiloz, fòme konplèks ensolubl ki retade retrogradasyon lanmidon.
Kontribisyon teksti: GMS pwodui amann, twou lè inifòm ak siyifikativman amelyore estrikti miyèt
Limitasyon: Minim enpak sou volim espesifik pen; efè anti-rapas lè yo itilize pou kont li se enferyè pase SSL
3 SSL (Sodyòm Stearoyl Laktylate) - "Chapyon Frechè"
SSL ofridoub fonksyonalite: li aji kòm yon ranfòsman farin (ogmante fòs Gluten ak retansyon gaz) ak yon adousisan miyèt (efektivman retade lanmidon).
Avantaj konplè: Eksperyans orthogonal yo montre SSL gen pi bon efè anti-rapas nan mitan twa yo (SSL 1.2% > DATEM 1.5% > GMS 1.3%), ak pi bon kalite amelyorasyon jeneral.
Pousantaj amiloz konplèks: SSL reyalize65%, siyifikativman pi wo pase 36% DATEM a, ki bay baz molekilè pou kapasite li anti-pèdi.
Lojik syantifik dèyè konpoze
