Poukisa pen ale rasi?
Èske w te janm kite yon pen mou deyò lannwit lan sèlman pou w jwenn li wòch -di nan denmen maten? Pifò moun blame pèt imidite. Men, verite a pi konplike.
Yon zanmi m ki dirije yon boulanjri te konn enkyete chak jou pou pen ki pa vann. Nan maten, pen sa yo t ap difisil tankou wòch-sèlman apwopriye pou fatra a. Lè sa a, li te dekouvri yon ti "trick." Koulye a, pen li rete mou pandan twa jou.
Trick sa a se emulsifyan manje.
Pou w konprann ki jan emulsifyan yo kenbe pen fre, premye bezwen konnen poukisa pen di. Rechèch montre ke rasi se pa sitou sou pèt imidite. Vrè koupab la seretrogradasyon lanmidon.
Reflechi sou li nan fason sa a: Nan pen fre, molekil lanmidon yo se tankou moun ki nan yon fèt-rilaks epi dezoganize. Men, apre yon sèten tan, molekil sa yo kòmanse aliyen, kenbe men yo, fòme ranje pwòp. Syantis manje yo rele sa a "retrogradation" oswa "staling".
Yon fwa lanmidon liy moute, pen natirèlman di. Epi chanjman sa a irevokabl-vapeur vye pen sèlman ajoute imidite tanporè; li pral di ankò yon fwa fre.
Ki jan emulsifyan yo sispann lanmidon soti nan "fouyaj"?
Sa a se kote emulsifyan yo antre. Panse a yo kòm moun k ap fè pwoblèm ki deranje plan "aliman" molekil lanmidon yo.
Molekil emulsifyan gen yon estrikti espesyal -yon bout renmen dlo (idrofil), lòt la renmen lwil (lipofil). Estrikti sa a fè yo natirèlman atire molekil lanmidon. Pandan boulanjri, emulsifyan yo glise nan estrikti espiral lanmidon ak fòme konplèks ak amiloz.
Yon fwa konplèks sa a fòme, molekil lanmidon yo "pwense"-yo pa ka aliye ankò. Rezilta a? Pen rete mou pi lontan ankò.
Rechèch konfime ke emulsifyan ki gen pi fò kapasite lanmidon-pwodwi gato ki pa sèlman gen pi bon kalite inisyal, men tou ki rete douser pi lontan pase sa yo ki fèt ak emulsifyan ki pi fèb.
Diferan Emulsifyan, Diferan Fòs
Endistri boulanjri a sèvi ak plizyè emulsifyan komen, yo chak ak espesyalite pwòp li yo:
Monogliserid (GMS)se "veteran yo" nan boulanjri. Espesyalite yo se fòme konplèks ak amiloz, anpeche rekristalizasyon lanmidon. Yo ka menm penetre granules lanmidon ak kominike avèk amilopektin, bay doub pwoteksyon kont lanmidon doubli.
Sodyòm stearoyl laktylate (SSL)fè plis pase reta aje lanmidon -li tou "fè zanmi" pwoteyin gluten yo, ranfòse rezo gluten an. Sa a ede farin pèlen plis gaz pandan fèmantasyon, pwodwi pi gwo, pen an gonfle. Etid yo konfime ke SSL ede kenbe bon teksti pen sou senk jou nan depo.
DATEMse "chanpyon an" lè li rive ogmante volim pen. Li travay patikilyèman byen ak farin òdinè.
Lesitin nanavantaj se ke yo te "natirèl"-extrait nan plant soya, li anfòm tandans "label pwòp" jodi a. Li ekselan nan kenbe imidite ak ralanti staling.
Enteresan, pandan y ap emulsifyan sèl travay byen, konbinezon souvan travay pi byen. Yon etid te jwenn ke yon melanj de0.3% monogliserid, 0.1% propylène glycol ester asid gra, ak 0.1% monostearat polyglycerolte bay pi bon rezilta anti-rezilta yo.
Pi lwen pase anti-rapas: ki lòt bagay emulsifyan yo fè?
Lè li rive pwolonje lavi etajè, emulsifyan yo travay nan de fason:
Premyèman, fizikman anpeche retrogradasyon lanmidon-ki nou te deja kouvri.
Dezyèmman, amelyore pwopriyete pwosesis farin. Bat ak emulsifyan te ajoute gen pi bon estabilite ak plis inifòm distribisyon ti wonn lè. Tès yo montre ke gato liv ak emulsifyan amelyore estabilite batri pa plis pase 100% ak prèske double kalite teksti.
Emulsifyan tou ede pen kenbe pi bon Elastisite pandan depo. Yon ekip rechèch te teste teksti pen blan pandan senk jou epi li te jwenn ke pen san emulsifyan te apeprè 25% pi difisil pase pen ak emulsifyan. Nan lòt mo, senk-jou-pen ak emulsifyan te osi mou tankou yon sèl-jou-pen nòmal.
Èske emulsifyan an sekirite?
Ou ta ka mande: èske emulsifyan sa yo an sekirite?
Verite a se, nou konsome yo chak jou nan manje inonbrabl. JECFA te fikse ADI a (akseptab konsomasyon chak jou) pou emulsifyan debaz tankou monogliserid kòm "pa limite". US FDA klase pifò emulsifyan boulanjri kòm GRAS (Jeneralman Rekonèt kòm Safe).
Estanda GB 2760 Lachin nan estrikteman kontwole dimansyon itilizasyon yo ak kantite lajan yo. Osi lontan ke manifaktirè yo swiv estanda yo, sekirite garanti.
Konparezon emulsifyan boulanjri: Fonksyon Nwayo
| Emulsifyan | Valè HLB | Nivo Itilizasyon (ki baze sou farin) | Fonksyon Prensipal | Karakteristik kle yo |
|---|---|---|---|---|
| Mono- ak digliserid (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Adousisan Miyèt | "Veteran an" nan boulanjri. Li se fòs prensipal la nan anpeche retrogradasyon lanmidon, kenbe pen mou. HLB ki ba li yo fè li lipofil. |
| Sodyòm Stearoyl Laktylate (SSL, E481) | 8 - 10 | Mwens pase oswa egal a 0.5% | Ranfòse farin ak adousisan miyèt | Yon "jwè versatile." Li tou de ranfòse rezo Gluten pou pi bon volim ak reta lanmidon rasi. HLB ki pi wo li yo fè li idrofil. |
| Ester asid tartrik dyasetil monogliserid (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Ranfòse farin | "Chapyon an" nan ogmante volim pen. Li ekselan nan amelyore retansyon gaz farin lan, ki mennen nan pi wo, pi gwo pen. |
| lesitin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Miyè ralantisman & Amelyorasyon teksti | Yon opsyon natirèl (egzanp, soti nan soya), Fitting "label pwòp" tandans. Li amelyore tendres ak estrikti ti kal pen, men li mwens efikas nan anti-pase monogliserid oswa SSL. |
| Ester sikwoz (SE, E473) | 3 - 16 (lajè ran) | Apeprè . 0.5% | Ranfòsman farin ak emulsifikasyon | Yon opsyon versatile. Lè w chwazi pwodwi ki gen diferan valè HLB, li ka sèvi plizyè fonksyon, tankou ede kenbe aktivite ledven nan farin nan frizè. |
Mo final
Se konsa, pwochen fwa ou ranmase yon ti tranch mou jou apre boulanjri, panse sou ewo yo envizib andedan. Yo travay an silans, kenbe pen fre sou etajè yo pi lontan, sa ki pèmèt ou jwi teksti ki jis-kwit nan nenpòt ki lè.
Natirèlman, pa gen anyen ki bat pen ki fre soti nan dife pou chofe fou a. Men, si nou vle ke bonte dire yon ti tan ankò, emulsifyan yo trè bon konpayon.
