ki sa ki E471? Wòl reyèl Mono- ak digliserid asid gra nan manje

E471-mono- ak digliserid asid gra-se youn nan aditif ki pi souvan parèt sou lis engredyan manje, men pifò konsomatè yo konnen li sèlman kòm yon tèm chimik endistriyèl. An reyalite, E471 se yon semi -emulsifyan sentetik estriktirèl trè pre grès natirèl dyetetik, ak karakteristik molekilè li yo dikte fonksyon fondamantalman diferan nan divès sistèm manje: nan pen, li retade retrogradasyon lanmidon nan fòme konplèks helical ak amiloz, kenbe pen mou; nan krèm glase, li kondui kontwole destabilizasyon glòb grès, ankouraje koalesans pasyèl pou konstwi yon rezo grès ki genyen twa dimansyon ki estabilize bul lè; nan magarin, li estabilize lwil oliv -dlo koòdone, anpeche faz separasyon ak salte pandan fri. Atik sa a analize sistematikman mekanis fonksyonèl reyèl nan E471 atravè pwodwi manje reprezantan yo nan pèspektiv estrikti molekilè, karakteristik HLB, ak entèraksyon matris manje, epi li elicide chemen metabolik li yo ak evalyasyon sekirite ki baze sou re-evalyasyon konplè 2017 EFSA a. E471 idrolize pa lipaz nan aparèy gastwoentestinal imen an nan gliserin ak asid gra gratis-de konpozan nitrisyonèl nòmal dyetetik-e li pa prezante okenn enkyetid pou sekirite, ak pa nimerik akseptab chak jou (ADI) jije nesesè.

Ranmase yon pen tranche, yon basen krèm glase, oswa yon blòk magarin, epi ale nan lis engredyan -ou pral prèske sètènman jwenn fraz "mono- ak digliserid asid gra" oswa kòd "E471." Dapre re-evalyasyon EFSA 2017 la, E471 otorize pou itilize nan 84 kategori manje nan Inyon Ewopeyen an, mete l 'pami aditif manje ki pi lajman itilize ak lajman kouvri-yon engredyan debaz fonksyonèl endispansab nan endistri manje a.

Men, E471 se tou youn nan aditif ki pi konpwann. Sou yon bò, tèm tankou "estè asid gra" nan non li mennen anpil konsomatè yo enstenktif klasifye li kòm yon "pwodwi chimik endistriyèl," kwè li nan akwochaj ak nati a natif natal nan manje. Yon lòt bò, konfli ak rimè konsènan sekirite li yo-akizasyon ke li "an danje" oswa "pa ka metabolize"-sikile anpil sou rezo sosyal yo.

Atik sa a gen pou objaktif pou konstwi yon konpreyansyon klè sou E471. Nou pral soti nan sans chimik li yo, fouye nan diferan sistèm manje, analize "egzakteman sa li ap fè" nan chak pwodwi, epi finalman retounen nan jijman syantifik sekirite li yo. Apre w fin li, w ap kapab wè twa karaktè sa yo sou yon etikèt engredyan ak yon pèspektiv rasyonèl-ni nan panik avèg, ni nan aksepte mit yo san kritik.

1 Yon Molekil "Semi-Natirèl".

E471 se yon melanj mono- ak digliserid asid gra. Estrikti molekilè li yo ka vizyalize kòm yon kolòn vètebral gliserin (yon ti alkòl molekilè) ki tache ak youn oubyen de chenn asid gra long.

Estrikti sa a li menm se pa "atifisyèl"-li prèske idantik ak pwodwi entèmedyè ki pwodui pandan dijesyon grès dyetetik chak jou yo. Lè lwil òdinè ak grès (trigliserid) yo boule, lipas nan kò a idrolize yo pa etap nan digliserid, monogliserid, epi finalman nan gliserin ak asid gra gratis. Estrikti chimik E471 esansyèlman reflete entèmedyè yo nan pwosesis dijestif sa a. Li sepa yon pwodui chimik etranje kreye antyèman nan grate atravè sentèz òganik, men pito yon semi-emulsifyan sentetik ki pwodui nan esterifikasyon endistriyèl oswa glisewoliz nan lwil natirèl ak grès, estriktirèl ki sanble ak grès natirèl dyetetik.

Konsènan sous matyè premyè, asid gra yo itilize pou fè sentèz E471 yo sòti prèske sèlman nanlwil legim manjab ak grès, tankou lwil palmis, lwil soya, ak lwil tounsòl. Kontinwe, a vas majorite de pwodwi E471 ki disponib nan komès yo gen orijin plant, sa ki rann yo konpatib ak kondisyon fòmilasyon pwodwi vejetalyen.

2 Valè HLB: Yon Paramèt Molekilè Ki Detèmine Direksyon Fonksyonèl

Rezon ki fè E471 ka jwe wòl radikalman diferan nan manje konplètman diferan se nan nati anfifil li yo -de gwoup idwoksil gratis (-OH) sou kolòn vètebral la gliserin bay yon tandans idrofil, pandan y ap chèn long asid gra yo bay yon tandans lipofil. De karakteristik opoze sa yo ansanm nan menm molekil la, ki fè E471 asurfactant: li natirèlman gen tandans akimile nan koòdone ki genyen ant lwil oliv ak dlo, ak fen idrofil la oryante nan direksyon faz akeuz la ak ke a idrofob pwolonje nan faz nan lwil oliv.

Paramèt ki quantifies balans amphiphilic sa a rele aValè HLB. Valè HLB nan E471 tipikman tonbe nan mitan3 ak 5, ki endike ke lipofilisite li depase byen lwen idrofil li yo, e ke li preferans fòmedlo-nan-emulsyon lwil oliv (W/O).. Konprann pwen sa a enpòtan anpil: E471 se pa "dlo-emulsifyan idrosolubl" ke anpil konsomatè sipoze entwitif. Okontrè, li yefasilman idrosolubl nan lwil ak grès men ensolubl nan dlo frèt, epi yo ka sèlman dispèse nan dlo cho yo fòme emulsion, pandan y ap fonn nan etanòl ak lwil cho.

Nati lipofil sa a dirèkteman detèmine divizyon fonksyonèl E471 atravè diferan manje. Nan senaryo ki mande kontwòl konpòtman grès ak estrikti kristal -tankou anti-gripas nan pen, koalsans pasyèl grès nan krèm glase, ak estabilizasyon emulsyon nan magarin-E471, grasa gwo afinite li pou faz grès la, jwe yon wòl debaz iranplasabl.

1 Nan pen: gadyen dousè a ki retade retrogradasyon lanmidon

Nan kèk èdtan apre yo fin kite dife pou chofe fou a, pen an kòmanse di epi pèdi elastisite li-yon pwosesis ke yo rekonèt nan syans manje.retrogradasyon lanmidon. Mekanis mikwoskopik la se jan sa a: pandan boulanjri, granules lanmidon absòbe dlo ak jelatinize, lage amiloz ki gaye nan matris farin lan; yon fwa pen an refwadi, molekil amiloz gratis sa yo reyranje tèt yo nan estrikti cristalline lòd, sa ki lakòz ti kal pen an vin difisil epi sèk.

Wòl debaz E471 nan pen se jisteman bloke pwosesis sa a pafòme konplèks ensolubl ak amiloz. Pandan etap segondè -tanperati a nan melanje farin ak boulanjri, ke asid gra idrofob nan molekil E471 la ka mete tèt li nan kavite helicoidal amiloz, fòme yon "amiloz- konplèks lipid". Konplèks sa a nan espasyal anpeche molekil amiloz apwoche ak rekristalize youn ak lòt, kenbe lanmidon an nan yon eta dezòd pandan plizyè jou nan depo. Done rechèch yo montre ke pen ak ajoute E471 ogmante dite pa sèlman apeprè 10% apre 48 èdtan, konpare ak yon ogmantasyon de apeprè 50% nan gwoup kontwòl la. Se poutèt sa pen tranche ki disponib nan komès ka kenbe yon teksti mou pou jou oswa menm plis pase yon semèn.

An menm tan an, E471 tou reyaji ak pwoteyin gluten, amelyore elastisite, severite, ak ekstansibilite nan farin, sa ki pèmèt pen an reyalize pi gwo volim ak yon estrikti miyèt entèn ki pi inifòm pandan fèmantasyon ak boulanjri. Nivo adisyon rekòmande a se tipikman 0.2%-0.8% nan pwa farin frans.

2 Nan ​​krèm glase: regilatè a grès ki bati skelèt kim nan

Krèm glase se yon kat-sistèm faz- ekstraòdinè konplèks kristal glas, bul lè, globil grès ki pasyèlman fusion, ak yon solisyon sik ki pa jele-pwoteyin tout ansanm nan yon sèl estrikti jele. Pami faz sa yo,koalesans pasyèlnan globil grès se pwosesis debaz la nan bati estrikti nan kim ak teksti nan krèm glase.

Pandan pwodiksyon krèm glase, wòl E471 kouvri twa etap enpòtan:

Etap aje (apeprè 4 degre):Apre omojènizasyon, sifas globil grès yo kouvwi ak yon kouch pwoteksyon ki konpoze de kazein ak pwoteyin laktoserom. E471 molekil, grasa afinite fò yo pou faz grès la, piti piti deplase pwoteyin ki soti nan sifas globil grès la. Pwosesis "deproteinization" sa a fè globil grès yo "enstab"-men sa a se pa yon defo; li se jisteman avantou pou konstriksyon an ki vin apre nan estrikti a kim.

Etap konjelasyon ak fwete:Nan frizè a kontinyèl, fòs taye lakòz globul yo grès destabilize sibi kontwolekoalesans pasyèl-globul grès kole youn ak lòt men yo pa rantre totalman, fòme yon eskèlèt rezo grès ki genyen twa dimansyon. Kilè eskèlèt sa a encapsule ak estabilize bul lè, bay yon teksti sèk ak bon rezistans fonn nan krèm glase a.

Etap redi ak depo:Emulsifyan -estrikti grès ranfòse anpeche kwasans kristal glas ak pwoteje teksti pwodwi a.

E471 se tou emulsifyan kontwòl kristal ki pi lajman itilize nan desè nan frizè. Li "diminye tansyon sifas, estabilize bul lè, epi li ede kontwole gwosè kristal glas". Nivo adisyon rekòmande nan E471 distile nan krèm glase se 0.1%-0.4% nan melanj total la.

3 Nan magarin ak pwopaje: Anchor entèfas ki kenbe estabilite emulsyon

Magarin se esansyèlman yondlo-nan-emulsyon lwil oliv (W/O).-apeprè 80% grès likid oswa semi-solid ak lwil yo konstitye faz kontinyèl la, epi apeprè 20% faz akeuz gaye nan fòm ti gout amann. Soti nan yon pwendvi tèmodinamik, W/O emulsion, menm jan ak O/W emulsion, posede yon tandans natirèl nan direksyon destabilizasyon nan coalescence: yon fwa fim nan likid ant ti gout dlo rupture, ti gout adjasan rantre, finalman mennen nan separasyon faz akeuz ak deteryorasyon konplè nan teksti pwodwi.

Fonksyon debaz E471 nan sistèm sa a se pouestabilize dlo a-nan-emulsyon lwil oliv. Nati lipofil li yo (valè HLB 3–5) pèmèt ancrage efikas nan koòdone dlo a lwil oliv, ak ke yo idrofob pwolonje nan faz lwil la ak gwoup tèt gliserin yo oryante nan faz akeuz la. Sa a lakòz fòmasyon nan yon kouch monomolekilè kontra enfòmèl ant adsorbed nan koòdone lwil oliv -dlo a, ki anpeche apwòch la ak coalescence nan ti gout dlo atravè efè antrav esterik. E471 se menm jan an tou konsidere kòm yon estabilizasyon ki gen anpil valè nan pwodiksyon magarin: li "ede kenbe estabilite pwodwi ak anpeche separasyon lwil oliv".

Anplis de sa, E471 amelyore plastisit ak gayabilite nan magarin, sa ki pèmèt pwodwi a kenbe bon pwopriyete gaye menm nan tanperati frijidè. Nan pwodwi chokola, E471, pa kontwole konpòtman kristalizasyon grès, "anpeche grès fleri ak amelyore enteprete".

1 Kisa yon ADI ye? Poukisa E471 pa mande pou yon ADI nimerik?

ADI a se kantite yon aditif manje ke yon moun ki an sante ka konsomechak jou pandan tout lavisan okenn risk obsèvab pou sante. EFSA te pibliye yon re-evalyasyon sekirite konplè sou E471 an 2017, ak konklizyon li yo kenbe estati otorite nan domèn sekirite alimantè entènasyonal.

Konklizyon EFSA te:Apre yo fin evalye prèv la, Komisyon an te konkli ke pa t gen okenn nesesite pou yon ADI nimerik e ke aditif manje mono{0}} ak digliserid asid gra (E 471) pa t gen okenn pwoblèm sekirite nan nivo itilizasyon yo rapòte..

Nan evalyasyon toksikolojik la, apre yo fin revize done etid apwofondi, EFSA te deklare klèman: "Okenn prèv pou efè negatif yo te rapòte nan etid kout -tèm, etid subkwonik, etid toksisite kwonik, repwodiktif ak devlopman"; "Ni potansyèl kanserojèn ni yon efè pwomosyon nan inisyasyon/pwomosyon te rapòte"; ak "Etid ki disponib yo pa t 'leve okenn enkyetid konsènan genotoksisite".

Fondasyon fizyolojik konklizyon sa a se nan pwosesis metabolik E471 nan kò imen an.

2 Pwosesis dijestif ak chemen metabolik

Yon fwa enjere, E471 rankontre lipas pankreyas nan ti trip la epi li idrolize rapidman. Idwoliz la bay sèlman de kalite pwodwi -gliserinepiasid gra gratis.

Glycerol (E 422) ak asid gra (E 570) yo chak te pase evalyasyon sekirite endepandan epi yo te jwenn yo prezante "pa gen okenn enkyetid sekirite konsènan itilizasyon yo kòm aditif manje". Chemen metabolik yo se jan sa a: gliseròl antre nan chemen metabolik idrat kabòn oswa patisipe nan re-sentèz grès; asid gra yo dekonpoze atravè -oksidasyon pou rezèv enèji, oswa yo reykòpore nan konstriksyon lipid kò a.

Sa a eksplike poukisa E471 pa mande pou yon valè ADI "nimerikman limite": pwosesis dijestif li nan kò imen an pa fondamantalman diferan de sa yo ki nan lwil ak grès òdinè manjab. EFSA te note tou ke, dapre estimasyon ekspoze popilasyon an, grès E471 kontribye pou jis 0.8%-3.5% konsomasyon grès rekòmande chak jou-yon pwopòsyon neglijab nan konsomasyon grès total.

E471 se pa ni yon sekrè nwa nan endistri manje a, ni se yon aditif panacea totalman inofansif. Li se yon emulsifyan manje de baz ki opere sou baz chimi lipid, swiv prensip fizikochimik entèfas klè -yon egzanp siksè nan syans manje aplike nan pwodiksyon endistriyèl.

Nan pen, li retade retrogradasyon pa konplèks ak amiloz, kenbe pen mou pou jou. Nan krèm glase, li kondui koalansan pasyèl nan globil grès yo bati yon eskèlèt kim-estabilize, yon kondisyon ki nesesè pou kreye estrikti ki reziste fonn-ak yon bouch lis. Nan magarin, li ankre nan koòdone lwil oliv -dlo a pou anpeche destabilizasyon emulsyon.

Konklizyon an sou sekirite klè: EFSA, apre yon evalyasyon konplè, konfime ke E471 pa prezante okenn enkyetid sou sekirite nan kondisyon otorize pou itilize, epi pa gen okenn limit nimerik konsomasyon chak jou bezwen etabli. Yon fwa andedan kò imen an, li dekonpoze pa lipas nan gliserin ak asid gra, ki metabolize atravè menm chemen fizyolojik kòm lwil ak grès òdinè manjab.

Sa te di, manje ki gen E471-tankou pen, gato, krèm glase, ak magarin-souvan genyen tou nivo relativman wo nan idrat kabòn rafine, grès, oswa sik. Ki sa ki vrèman merite atansyon se pa E471 tèt li, men pwopòsyon manje sa yo okipe nan estrikti an jeneral dyetetik. Redwi konsomasyon nan "E471 ki gen ultra-trete manje" se rekòmande pa paske E471 poze nenpòt danje, men paske manje sa yo an jeneral tonbe nan kategori ki jistifye konsomasyon modere.

Apre ou fin li atik sa a, pwochen fwa ou wè "E471" sou yon etikèt engredyan, mwen espere ou pral wè pa yon kòd chimik yo dwe mefye, men yon engredyan manje debaz ki te sibi evalyasyon syantifik solid epi ki gen prensip k ap travay byen klè.