Ka ajan an ledven ap divize an de kategori: ajan levasyon byolojik ak ajan levasyon chimik.
1. ajan levit byolojik (ledven)
Leven an se yon ajan ledven trè enpòtan nan pasta. Li pa sèlman agrandi volim nan pwodwi a, men tou gen yon eponj ki tankou estrikti, e yo ka amelyore valè nitrisyonèl ak gou nan pwodwi a tèt.
2. Lojman chimik ajan
Chofaj ki fèt ak chimik yo fòme nan pwodui chimik manjab yo epi yo ka divize li nan yon sèl ajan elvaj ak yon ajan konpoze ledven.
(1) Yon sèl ajan ledven Yon ajan sèl leven se nòmalman NaHCO3 ak NH4HCO3, tou de ki se konpoze de baz yo. Na2CO3, ki dekonpoze pa NaHCO3, pral reyaji ak lwil nan tanperati ki wo pou pwodwi reyaksyon saponifikasyon, ki pral rezilta nan bon jan kalite pòv, move gou, ogmante pH, grandisan nan koulè ak destriksyon estrikti tisi. NH3HCO3 dekonpoze gaz NH3 fasilman soluble nan dlo. Fòmasyon NH4OH lakòz pwodwi a gen yon odè, yon pH ki wo, epi li trè destriktif nan vitamin. Se poutèt sa, NaHCO3 ak NH4HCO3 ta dwe itilize otan ke posib. Konbinezon nan de la ka diminye kèk domaj. NH4HCO3 se anjeneral sèlman itilize nan pwodwi ki gen mwens imidite kontni, tankou biskwit.
(2) ajan ki gen konpozisyon lven ajan la ki fèt ak konpoze jeneralman konpoze ak twa eleman: carbonate, sèl asid, lanmidon ak asid gra. Ka ajan an ledven konpoze klase dapre konpozisyon nan sèl debaz la ak vitès reyaksyon an.
